Franca Gollini
cotitolare della Pasticceria Gollini, Vignola

ARCHITETTURE DELLA PASTICCERIA

La Pasticceria Gollini di Vignola è nota in Italia e nel mondo per la Torta Barozzi, un dolce ormai diventato un classico della cucina italiana. Com’è nata questa “torta nera” che oggi compie cent’anni?

Eugenio Gollini, il mio bisnonno, che aveva fatto della pasticceria l’arte della sua vita e amava dare ai suoi dolci “architetture” complesse, un giorno decise di lanciarsi nell’invenzione di una torta diversa dalle solite, qualcosa di veramente speciale. Provava e riprovava questa “torta nera” e ogni giorno apportava una piccola modifica, finché nel 1886 trovò quella che lo soddisfaceva pienamente e che poi, nel 1907, in omaggio a Jacopo Barozzi, il grande architetto di Vignola, della cui nascita si celebrava il quarto centenario, battezzò Torta Barozzi.

Ben presto, i profumi e gli aromi del suo dolce al cioccolato, che dalla sua pasticceria – sempre nel centro della città – si diffondevano per le strade e i vicoli, divennero parte integrante del paesaggio, come la Rocca e palazzo Boncompagni. E, ancora più in fretta, si propagò la fama della Barozzi, giungendo fino a Modena e a Bologna, città da cui partivano le piccole migrazioni che tuttora affollano la Pasticceria Gollini, in particolare la domenica. Ma oggi le ordinazioni arrivano da tutta Italia e anche dall’estero.

E la ricetta è sempre la stessa?

La ricetta non è cambiata. La facciamo sempre con gli stessi ingredienti e lo stesso amore di cento anni fa. Il pregio della Barozzi è quello di essere assolutamente artigianale e senza conservanti chimici. Naturalmente, il segreto non sta tanto negli ingredienti in sé, che sono dichiarati sulla confezione – uova fresche, cioccolato fondente, cacao, caffè decaffeinato, zucchero, burro, margarina vegetale, vanillina, rhum, mandorle e arachidi tostate –, quanto nella successione dell’impasto e nella cottura.

Un prodotto così particolare scatena la corsa alle imitazioni. Che cosa fate per la tutela del marchio?

Il primo marchio Torta Barozzi è stato depositato nel 1948, poi c’è stato un aggiornamento nel 1957 e da allora è sempre stato rinnovato. Dobbiamo lottare costantemente contro le contraffazioni per evitare la volgarizzazione del prodotto, come quella che è avvenuta per esempio con la torta Sacher.

Alcuni ristoranti spacciano per Torta Barozzi un dolce magari fatto da loro, magari non proprio ottimo, producendo così un notevole danno d’immagine, specialmente se il cliente non ha mai assaggiato l’originale.

Le segnalazioni ci arrivano quasi ogni giorno: tantissimi ristoranti e pizzerie servono un dolce che chiamano “Mascarpone con Torta Barozzi”. Noi cerchiamo di convincerli almeno a scrivere “tipo Torta Barozzi”, ma dovrebbero chiamarla torta nera o torta al cioccolato.

Il marchio consente di valorizzare sempre più un’invenzione unica e inimitabile, i dolci di Eugenio Gollini come le opere del Barozzi... Tra l’altro, questo è l’anno Barozziano: si celebrano i cinquecento anni dalla nascita dell’architetto e i cento della Torta…

L’affinità tra Jacopo Barozzi e il mio bisnonno sta nel fatto che uno era un grande architetto, mentre l’altro è sempre stato considerato un “architetto dei sapori”. Inoltre, come molti aspetti della vita e dell’opera del Vignola sono ancora avvolti nell’ombra, così la ricetta creata da Eugenio Gollini è ancora oggi circondata dal mistero.