Anna Maria Barbieri
Ristorante Antica Moka (Modena)

L'ARTE DELLA CUCINA

Da Modena a Los Angeles, a Tokyo, a Shangai, a Caracas, come cuoca di uno dei più rinomati ristoranti modenesi, l’Antica Moka, è ambasciatrice della cucina italiana, e modenese in particolare, in tutto il mondo…

Sono sempre esperienze straordinarie, una diversa e più bella dell’altra, e mi permettono di entrare in contatto con cucine, modi di proporre, di preparare e di mangiare diversi, ma anche con culture diverse, che mi consentono di confrontarmi e ispirarmi nel mio lavoro. Il nostro ristorante fa parte dell’Associazione “Modena a Tavola”, che con la Camera di Commercio organizza spesso, in collaborazione con le Camere di Commercio italiane all’estero o con l’ICE, fiere e manifestazioni gastronomiche alle quali siamo chiamati a partecipare, per preparare una cena di gala con ospiti di grande fama e prestigio. Per esempio, nel 2003, abbiamo organizzato la cena degli Oscar a Los Angeles, nel ristorante Valentino, a Santa Monica: un’esperienza fantastica – con gli attori più famosi e registi del calibro di Tornatore – che si è conclusa con una standing ovation interminabile.

Sempre a Los Angeles, nel ristorante di Robert De Niro, abbiamo preparato un buffet per trecento persone, che alla fine sono diventate almeno cinquecento, perché all’estero, quando si sa che viene organizzata una manifestazione di cucina italiana, gli ospiti si moltiplicano immediatamente.

Come definirebbe la sua cucina e che cosa le dà soddisfazione in quella che è anche e soprattutto un’arte?

La mia cucina è il mio amore, perché i piatti che preparo devo amarli prima di tutto io. Cerco di migliorarmi continuamente, prendo spunto dalle cose più disparate per presentare i miei piatti in modo nuovo, anche se seguo sempre la tradizione e non uso essenze create in laboratorio. Tutto si basa sul piacere di fare, perché piacere e passione permettono di non fermarsi mai e di andare avanti innovandosi e migliorandosi sempre più. Nella preparazione di uno stesso piatto introduco sempre un’innovazione e cerco di renderlo sempre più leggero, perché il cibo è anche salute.

È rinomato il vostro menu di pesce. Non dev’essere stato facile a Modena, dove la cultura del pesce, fino a non molto tempo fa, era quasi assente…

Sì, a Modena si mangiava la frittura di anelli di totani e gamberi, la sogliola alla mugnaia e poco più, il pesce, come si può immaginare, non fa parte della nostra tradizione. Però, provando e riprovando sempre ricette nuove, in vent’anni sono sempre riuscita, almeno a giudicare dalle testimonianze dei clienti, a ottenere lo stesso successo dei piatti tradizionali.

Ma qual è stato il percorso di trasformazione del ristorante Antica Moka, da semplice bar a ristorante di altissima classe, che ha avuto ospiti di grande prestigio come Rita Levi Montalcini, Luciano Pavarotti e tanti altri, fino al Presidente Carlo Azeglio Ciampi?

Nel 1973, mio marito, Giuseppe Fazio, e io gestivamo il bar Caffè Moka, alle porte di Modena, vicino al casello Nord dell’autostrada. Nella piccola cucina, dalle prime ore del mattino, preparavamo “gnocco fritto” per i clienti che entravano o uscivano dalla città. All’ora di pranzo, poi, preparavamo i pasti per i nostri figli, Sandro e Salvatore, di ritorno da scuola. E così, pian piano, iniziando a servire i primi piatti ai clienti di passaggio, nacque il Bar Trattoria Moka. La mia cucina, in cui mi avvalevo della preziosa collaborazione di mia madre Sarita, ebbe un successo tale che, nel 1988, decidemmo di eliminare il bar, di rinnovare i locali e di proseguire soltanto come trattoria, in un ambiente più moderno e ricercato. Ma la vera svolta fu dovuta a nostro figlio Sandro che, fresco di diploma alberghiero e stage in importanti e rinomati alberghi e ristoranti (non ultimo il San Domenico di Imola), entrò nell’attività di famiglia con un’idea ben precisa di ciò che occorreva per fare un ottimo ristorante: dai bicchieri di cristallo alle posate d’argento, a tutti gli accessori per presentare un piatto nella veste che più gli si addice. Nacque così la Trattoria Moka, riconosciuta subito come una delle realtà emergenti della ristorazione modenese, una ristorazione di qualità sia nel servizio che nella ricerca dei vini e nella cucina. Tuttavia, la cucina era troppo piccola e, nel 1993, decidemmo di trasferirci negli attuali locali e aprire il Ristorante Antica Moka, dove abbiamo anche la possibilità di dare ai nostri clienti un ambiente accogliente e raffinato.

Ma, ciò che si avverte all’Antica Moka è la cultura dell’ospitalità…

Noi cerchiamo di mettere i nostri clienti a proprio agio, in modo che possano non solo dire che hanno mangiato bene, ma anche che si sono trovati bene, perché questo significa che ciascun dettaglio è stato curato al massimo.

Quando è venuto il Presidente Ciampi, ho avuto una delle più grandi soddisfazioni della mia vita, anche perché il giorno dopo sono venuti i giornalisti a complimentarsi: “Quando il Presidente della Repubblica è in visita in una città – mi hanno detto –, è sempre ospite di istituzioni, ma se la Prefettura ha scelto l’Antica Moka, era sicurissima che tutto sarebbe andato più che bene”.