Luca Di Massa
presidente del Gruppo Pizzeria Tonino

LA CUCINA MEDITERRANEA NEL CUORE DI BOLOGNA

La Pizzeria Tonino si qualifica nella città per la sua attenzione agli elementi della migliore tradizione italiana. Com’è nata questa esperienza?

È un’esperienza che viene da lontano e risale al viaggio di mio fratello Tonino in Giappone, dove era andato per aiutare temporaneamente un amico del suo maestro Gaetano Fazio. In realtà, poi ci rimase e aprì la prima Pizzeria Tonino, con lo scopo di abbinare un prodotto famoso in tutto il mondo, la pizza, alla vera cucina mediterranea, fatta di sapori semplici, con materia prima genuina e preparata con il metodo della cucina “veloce”, in cui i cibi sono appena scottati e non stracotti.

Si trattava di affermare l’italianità, non solo nel cibo, ma anche nell’accoglienza. Per esempio, la riservatezza, che a tavola è un aspetto molto importante: chi va a cena fuori vuole stare tranquillo e questo è il motivo per cui nei nostri locali i tavoli sono distanti fra loro. Nei nostri ristoranti il cliente rimane per tre o quattro ore, non perché debba aspettare tanto per essere servito, ma perché perde la cognizione del tempo.

Prima molti giapponesi credevano – e alcuni credono ancora – che la pizza fosse stata inventata in America. Questo lasciava mio fratello Tonino molto indignato e da qui è nata l’idea di aprire una sede-scuola a Bologna, che è una città in evoluzione, non prettamente turistica, quindi, non di massa, ma con grandi tradizioni gastronomiche che, a loro volta, vanno recuperate. Il progetto è quello di conquistare la vera italianità.

A questo proposito, avete assunto la sfida di divenire ambasciatori del made in Italy, con il progetto di aprire varie sedi della Pizzeria Tonino in tutto il mondo, oltre che a Tokyo e a Bologna. Può dirci qualcosa rispetto a questo vostro progetto d’internazionalizzazione?

L’internazionalizzazione è importante perché l’Italia ha bisogno di valorizzare la propria tradizione. Per molti anni abbiamo sofferto il dominio della cucina francese, grazie alla capacità di vendersi dei francesi, ma le pietanze che abbiamo in Italia non le ha nessun paese al mondo, perciò occorre far conoscere questo capitale. Vogliamo contribuire non solo a una valorizzazione della tradizione italiana, ma anche alla sua esportazione, insieme alla cultura e al piacere della tavola.

La cucina bolognese ha la fama di essere una fra le più rappresentative nel mondo. Non pensate che sia difficile contrastarla adombrandola con una cucina mediterranea?

La cucina mediterranea è la più leggera e equilibrata. Non vogliamo contrastare la tradizione culinaria bolognese, al contrario, si tratta di una sfida, d’incitare, cioè, l’arte della cucina bolognese a fare quello che stiamo facendo con la cucina mediterranea. Da ischitano e mediterraneo non posso non notare che assaggiare il vero tortellino o il vero bollito a Bologna è ormai diventato impensabile. Noi possiamo essere di stimolo ai ristoranti bolognesi con quello che facciamo per la cucina mediterranea, facendo capire che è meglio fare il tortellino secondo la tradizione, perché noi siamo italiani e nessuno può copiarci.

A Tokyo e a Seattle – città dove ho lavorato, che sono molto attente alla cucina – i francesi sono arrivati molto prima di noi, diffondendo la tradizione della loro pasticceria, la terminologia e il marketing, perché loro sono molto metodici, quindi, facili da copiare. Noi italiani abbiamo una genialità e una capacità di escogitare eccezioni alle regole che non si possono copiare. Se un francese e un giapponese preparano due piatti di spaghetti con due padelle diverse e con cucine diverse, li fanno uguali, con lo stesso sapore. Un italiano, nelle stesse condizioni di un giapponese o di un francese, fa un piatto di spaghetti differente. Noi siamo ingegnosi e creativi, abbiamo una marcia in più. In questi anni, Tonino ha ricevuto molte visite di ristoratori giapponesi che volevano copiare il suo modo di cucinare, ma non ci sono riusciti, perché un italiano non si può copiare. Allora, perché non diffondere questo messaggio?

Avete avuto molti riconoscimenti per la cultura della cucina mediterranea di altissima qualità. Tra gli altri, c’è il riconoscimento dell’associazione nata per stabilire dove si fa la vera pizza napoletana.

Nata nel 1986 e fortemente voluta dalla Regione Campania-Città di Napoli, l’Associazione Vera Pizza Napoletana, che conta tra i fondatori anche il maestro di Tonino, individua i luoghi in cui si fa la vera pizza napoletana, attenendosi a standard molto precisi sia per la materia prima sia per il forno. Infatti, non si tratta di un semplice forno a legna. Il nostro forno, che è stato realizzato dagli ultimi due artigiani napoletani rimasti sul mercato, è molto particolare e, per questo, è stato portato a Tokyo e, poi, a Bologna. Dietro tutto questo però c’è la passione, perché senza passione non si fa niente. Quest’Associazione ci ha comunicato che, in Emilia Romagna, è stata riconosciuta una sola pizzeria napoletana, che si trova a Forlì, mentre, ad esempio, in Sicilia non ce ne sono. Ci hanno anche informato che siamo stati candidati e, fra il 2008 e il 2009, secondo una procedura complessa già avviata, saremo i primi a Bologna e i secondi in Emilia Romagna a fare la vera pizza napoletana.