Marco Martino
executive chef del Progetto Pizzeria Tonino

IL MENU A MISURA DEL CLIENTE

Alla salute si giunge anche attraverso una cultura della buona alimentazione, si tratta perciò anche di avere cura nella preparazione dei cibi che mangiamo. In che modo la Pizzeria Tonino assicura ai suoi clienti la qualità nella ristorazione?

Quando arrivai alla Pizzeria Tonino, sin dal primo colloquio con i suoi fondatori, capii subito che si trattava di un progetto importante: l’azienda voleva offrire una ristorazione inedita, che abbinasse alla possibilità di mangiare la vera pizza napoletana l’occasione di gustare l’alta cucina italiana con chiare radici mediterranee.

Per rispondere alle esigenze della Pizzeria Tonino, mi sono avvalso della mia esperienza al Waldorf Hotel di Milano Marittima con lo chef Domenico Magnifico, che mi ha fatto capire la responsabilità che abbiamo noi chef: dobbiamo intendere che il cliente ha scelto noi e – se lavoriamo dalle otto di mattina all’una di notte, sacrificando parte della vita privata – dobbiamo offrirgli la qualità assoluta nei piatti che prepariamo. La responsabilità rispetto alla salute comporta anche un’attenzione particolare alla composizione degli alimenti. Oggi, ad esempio, è difficilissimo trovare un buon pomodorino, far sentire al cliente il gusto della bruschetta quasi come quella che faceva la mamma. Per noi è importantissimo restituire i sapori autentici dei piatti semplici della tradizione mediterranea, ma lo stesso principio lo applichiamo anche ai piatti più elaborati. Per questo mi sono trovato molto d’accordo con il progetto della Pizzeria Tonino. Il piatto deve essere elaborato ma non troppo e la preparazione di un piatto di qualità sta nell’equilibrio degli ingredienti, ma anche la cottura è fondamentale. Una salsa di zucchine, per esempio, è pronta in tre minuti al massimo, perché è importante che l’alimento non sia né troppo cotto né troppo crudo, e poi va emulsionata con olio extravergine di oliva. Con questo semplice procedimento, manteniamo il sapore autentico della zucchina, senza alterarne il gusto e il colore. Per ottenere i nostri risultati però, tenendo conto che si lavora con trenta, quaranta coperti, occorre essere veloci e avere una buona organizzazione di base.

Generalmente il cibo viene considerato sostanza, come se bastasse mettere insieme varie sostanze per ottenere un buon piatto. Mi sembra d’intendere, invece, che voi puntiate molto sulla ricerca del cibo di qualità, mantenendo integro il gusto originario di ciascun elemento...

In linea di massima lavoriamo il meno possibile i prodotti: per esempio, facciamo una salsa con i pomodorini semplicemente tagliandoli e lavorandoli molto con il mixer e l’olio extravergine d’oliva. Riteniamo che si possa fare alta cucina basandosi sulla qualità degli alimenti autentici, anziché elaborarli con l’uso di strumenti tecnologici che ne sviliscono la freschezza.

Lei intende che si tratta di fare una cucina artigianale, che tiene conto, quindi, di ricerca e formazione costanti...

Credo che chi lavora in cucina debba preoccuparsi anche di conoscere la materia prima, di avere un buon prodotto, assemblarlo in un determinato modo e seguire il proprio istinto. Inoltre, man mano che si cresce professionalmente, si acquisiscono nuovi metodi di cottura. Nel nostro lavoro poi anche gli assaggi sono importantissimi.

Un altro elemento interessante della Pizzeria Tonino sono i menu che definite “sartoriali gastronomici”.

Il sarto è un artista e la ristorazione è arte, perché comporta che ciascun piatto sia sempre differente e vario. È nato secondo questa logica, nell’ambito del Progetto Pizzeria Tonino, il nuovo servizio per aziende e privati “Gastronomia sartoriale”.

Noi confezioniamo menù su misura per il cliente, tenendo conto delle sue specifiche esigenze nel momento in cui ci contatta, cerchiamo anche di consigliarlo e di trovare la materia prima di stagione. Si tratta quindi d’inventare un menù su misura, come si fa con un abito di sartoria che non può essere riprodotto e che resta un’esclusiva del cliente. Svolgiamo questo servizio anche per alcune aziende che ci chiedono di valorizzare la loro particolarità attraverso nuovi menù, che facciamo degustare portandoli nelle sedi in cui si tengono i loro meeting.

Potremmo concludere che alla Pizzeria Tonino il piatto comunica il gusto della vita.