Angela Sforza
giornalista

ECCELLENZE MODENESI NEL SALOTTO D'EUROPA

È stata una serata tutta modenese il 12 dicembre scorso, in una delle più belle dimore storiche alle porte di Milano, Villa San Carlo Borromeo (Senago), oggi museo d’arte, hotel, centro congressi e salotto culturale e finanziario internazionale, che ha portato alla ribalta, insieme alla letteratura di un noto modenese, come Valerio Massimo Manfredi, le eccellenze gastronomiche modenesi, presentando a un selezionato pubblico di giornalisti e intellettuali un viaggio attraverso l’antica Roma, accompagnato da prodotti modenesi DOC, molto apprezzati nello splendido contesto delle sale affrescate e riccamente allestite con centinaia di opere d’arte.

Manfredi ha raccontato del suo recentissimo libro, Idi di marzo, incentrato sugli ultimi giorni prima dell’agguato, sullo sfondo della Roma più bella, ricostruita con vivida nitidezza e precisione topografica: un memorabile ritratto di Giulio Cesare e un’attualissima riflessione sul tema del potere e della democrazia.

La serata è proseguita con un aperitivo a base di prodotti tipici modenesi DOC – l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, il cosiddetto “oro nero modenese”; i tre Lambruschi DOC di Modena: Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Salamino di Santa Croce, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro; il Prosciutto di Modena e il Parmigiano Reggiano –, offerti dai rispettivi consorzi di garanzia e tutela: Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi, Consorzio del Prosciutto di Modena e Consorzio Parmigiano Reggiano, Sezione di Modena. Le composte di frutta all’Aceto Balsamico di Modena (ideate dall’azienda Villa Bisini Gambetti) hanno poi contribuito a un’esaltazione del gusto di una selezione di tre diverse stagionature di Parmigiano che ha riscosso molto successo presso i critici gastronomici invitati.

Anche la cena, allestita nei suggestivi locali del Giardino d’inverno della Villa, attigui alle sale del Ristorante The City (segnalato, tra l’altro, dalla Guida de “L’Espresso”, 2009), è stata l’occasione per esplorare nuove combinazioni fra tradizione e invenzione (dall’Insalatina di gamberi su misticanza di stagione con riduzione di extravecchio di Modena, al Risotto al Lambrusco e mirtilloni, al Filetto di vitello avvolto nel dolce di Modena) e si è conclusa con un dessert nato a Modena all’inizio del secolo scorso e ormai noto in tutto il mondo come la Torta Barozzi, brevettata dalla pasticceria Gollini di Vignola nel 1907, in omaggio a Jacopo Barozzi, il grande architetto di Vignola, della cui nascita si celebrava il quarto centenario proprio in quell’anno.

Enrico Corsini, presidente del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, ha profuso grande impegno nel decantare le proprietà dell’aceto ma anche nel rappresentare, per l’occasione, il Consorzio Parmigiano Reggiano, “perché – ha tenuto a precisare – la collaborazione fra i consorzi è di fondamentale importanza. Infatti, solo così la promozione diventa vera e propria valorizzazione del territorio e, con esso, di tutti i suoi prodotti; le nostre eccellenze, se sono presentate insieme, possono registrare un maggiore impatto sulla scena dei mercati internazionali. Come Consorzio, stiamo operando da sempre con questa strategia e questa sera abbiamo avuto un’ulteriore conferma della positività di queste iniziative”.

Nonostante le virtù di un prodotto così eccelso, di strada da fare nella promozione, quindi, ce n’è ancora tanta. E pensare che risale al 1096 la testimonianza del monaco Donizone che descrive (De Vita Mathildis) l’episodio del 1046, in cui il re Enrico II di Franconia esprime grande compiacimento nel ricevere in dono dal suo Vassallo Marchese di Canossa di quell’aceto “che gli era stato tanto decantato”. Oggi che l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, pur restando dono degno di principi e re, ha aumentato la sua diffusione e il numero dei suoi estimatori, è divenuto ambasciatore in tutto il mondo di una cultura e di una tradizione che valorizzano la memoria delle terre in cui è nato.

Le stesse terre che hanno dato la luce a un altro protagonista della serata: il Lambrusco, proveniente da un vitigno “selvatico” (Labrusca vitis), conosciuto e stimato dai Latini, ma noto anche agli Etruschi e ai Galli Ligures. Nel corso dei secoli, il vino ottenuto da questo vitigno arriva a predominare anche sulle tavole dei Duchi d’Este e a divenire nel tempo il vino più caratteristico delle terre modenesi. Tuttavia, bisogna attendere il ‘700 perché il Lambrusco acquisti quelle peculiarità fondamentali per le quali è noto oggi in tutto il mondo, ovvero il tocco frizzante e la spuma, che trassero origine dall’imbottigliamento: rimanendo imbottigliato ermeticamente, infatti, il Lambrusco riuscì a dare il meglio di sé grazie alla rifermentazione naturale degli zuccheri in bottiglia.

Pierluigi Sciolette, presidente del Consorzio Marchio Storico dei Lambruschi Modenesi, notando che i loro prodotti sono stati lodati anche come ottimi aperitivi, oltre che come vini da portata, diceva che “serate come queste, con le decine di giornalisti e il pubblico colto e raffinato che abbiamo incontrato alla Villa San Carlo Borromeo, sono indubbiamente di grande effetto e portano riconoscimento sia ai nostri prodotti che ai nostri produttori. È doveroso un ringraziamento a chi ha organizzato tutto questo”.

Nazzarena Bisini Gambetti ha spiegato che le sue “composte di frutta all’Aceto Balsamico – Ciliegiaceto, Fichiaceto, Fragolaceto, Peraceto e, novità delle novità, Radicchioaceto – rappresentano un prodotto innovativo, seppure non ancora ‘blasonato’, che con la sua versatilità contribuisce alla valorizzazione delle DOP modenesi, abbinandosi meravigliosamente sia ai formaggi che ai salumi. Inoltre, le nostre materie prime sono rigorosamente modenesi”.

Di grande effetto è stata la performance di Adriano Camurri, incaricato dal Consorzio Prosciutto di Modena di affettare ad arte lo squisito e delicatissimo prodotto di una tradizione ancora troppo poco nota rispetto ai meriti che gli spetterebbero e a quelli tributati, a torto o a ragione, a cugini non molto distanti.

 “Ormai da qualche anno – dice Anna Spadafora, direttore dell’Associazione Culturale Progetto Emilia Romagna – insieme a Leonardo Giacobazzi del Consorzio Tutela ABTM, coinvolgiamo i vari consorzi nella promozione dei prodotti tipici in occasione dell’organizzazione di eventi culturali da parte della nostra associazione. È sicuramente una strategia importante, all’insegna dell’intersezione fra cultura e impresa, tanto più se pensiamo che i prodotti di queste imprese modenesi sono il frutto di una vera tradizione culturale”.

Il bilancio della serata è stato quindi molto positivo. Valerio Massimo Manfredi ha calamitato l’attenzione dei numerosissimi presenti: i suoi libri sono andati a ruba, ma anche i prodotti modenesi hanno guadagnato i massimi apprezzamenti, tant’è che arriveranno presto a Modena giornalisti, televisioni e una delegazione di sommelier, tutti alla scoperta del nostro territorio e delle nostre tradizioni.