Andrea Bombarda
socio di Acetum Srl, consigliere dell'AIB (Assaggiatori Italiani Balsamico)

VIRTÙ E GUSTI DEL BALSAMICO

Sia come produttore del prestigioso marchio Acetum (www.acetum.it), che porta in vari paesi la più alta qualità di aceto balsamico e di balsamico tradizionale di Modena, sia come cofondatore dell’Associazione AIB (Assaggiatori Italiani Balsamico, www.assaggiatoribalsamico.it), può dirci se e in che misura un prodotto così ricco di gusto, di storia e di tradizione, come l’aceto balsamico, contiene anche proprietà che contribuiscono alla salute?

Lo stesso aggettivo “balsamico” deriva proprio dal fatto che – com’è stato verificato in via empirica già nell’antichità – l’aceto balsamico di Modena ha anche proprietà salutistiche. Oggi, tali proprietà sono provate da studi approfonditi dell’università che analizzano le molecole che compongono il succo d’uva e che non vengono distrutte durante la cottura del mosto utilizzato come concentrato per la sua produzione. Sono state trovate molecole come la quercitina, il resveratrolo – un importante regolatore dei livelli di colesterolo nel sangue – e una serie di molecole chiamate peptine, che aiutano la digestione. Quindi, non a caso, ai tempi del Duca d’Este, si era diffusa l’abitudine di bere un bicchierino di aceto balsamico alla fine del pasto. La componente di acidità in esso contenuta aiuta il nostro stomaco che, ricevendo acidità dall’aceto balsamico, ha bisogno di produrre meno succhi gastrici (notoriamente acidi) e quindi è meno posto sotto stress. Fra l’altro, in passato il balsamico veniva usato anche come sale per far rinvenire le persone. Inoltre, l’acido acetico ha proprietà disinfettanti e viene usato, sotto forma di aceto di vino, anche negli ospedali, per sanificare gli ambienti in cui tendono a formarsi batteri resistenti agli antibiotici, come ha riportato il Vinegar Institute, un’istituzione americana che raggruppa i produttori e distributori di aceto di tutte le tipologie, compreso il balsamico di Modena

La garanzia di un’alimentazione sana risiede anche nei marchi di qualità. Se per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia è stata riconosciuta la D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) nel 2000, che cosa è stato fatto per certificare la qualità del balsamico di Modena?

Quella del 1965 era una normativa poco definita, anche se è rimasta in vigore praticamente fino ad oggi. Il nuovo disciplinare per l’I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) dell’aceto balsamico di Modena, pubblicato in luglio dello scorso anno, invece, ha regole molto più severe. Una volta trascorso il periodo di transizione, trascorso il quale gli stati membri non possono più fare opposizione, s’incomincerà a etichettare il prodotto “Aceto Balsamico di Modena I.G.P.”.

Ormai da diversi anni comunque, i soci del Consorzio Aceto Balsamico di Modena hanno ritenuto indispensabile affiancare alla normativa vigente, una certificazione volontaria di prodotto che garantisce la qualità dell’Aceto Balsamico di Modena, per potere dare una maggiore affidabilità al cliente: venne infatti approvato nel 2000 un regolamento di produzione consortile, con regole più severe, il rispetto delle quali autorizza i produttori a fregiarsi del bollino consortile – rosso per un prodotto invecchiato meno di tre anni, impiegato per l’uso quotidiano, e bianco per un prodotto più pregiato, invecchiato in botti di legno da più di tre anni –, applicato sul collo della bottiglia, attesta che un produttore lavora secondo criteri più restrittivi di quelli stabiliti dal disciplinare.

Per il prodotto con il bollino color oro, inoltre, vengono utilizzate solo le uve coltivate in Provincia di Modena.

Per diffondere la cultura di un prodotto come il balsamico con una storia centenaria, e tuttavia ancora poco conosciuto in Italia – tanto che l’ottanta per cento della produzione prende letteralmente il volo per America, Germania, Giappone, Australia e altri paesi –, è stata costituita l’Associazione  Assaggiatori Italiani Balsamico. Com’è nata e quali vantaggi dà al prodotto e ai suoi clienti nel mondo?

Insieme a molti appassionati, tra cui anche altri produttori, nel 2001, abbiamo costituito quest’associazione che promuove la conoscenza del sapore del balsamico nel mondo, e ha in gestione una certificazione volontaria di prodotto, basata sull’analisi sensoriale. Tutte le partite di prodotto vengono assaggiate, qualificate e poi divise in quattro categorie principali, contraddistinte dal marchio delle foglie, da una a quattro: dal prodotto destinato all’uso quotidiano (una foglia) a quello dalle qualità più elevate (quattro foglie). È un sistema che sta avendo successo, è un aiuto molto valido per i clienti, perché indica chiaramente le qualità del prodotto, indipendentemente dal packaging più o meno attraente, e dà anche suggerimenti per l’utilizzo, perché il consumatore spesso non sa a quali cibi accostare i differenti tipi di aceto.

L’idea di costituire l’Associazione partì da uno studio sulla qualità percepita dal consumatore, finanziato dalla Regione, che coinvolse tra l’altro anche il Centro Studi Assaggiatori di Brescia, condotto attraverso test sui visitatori di importanti fiere enogastronomiche, per stabilire le caratteristiche percepite dell’aceto balsamico di Modena. Dai risultati di questi test sono stati poi ricavati i descrittori che ancora oggi sono utilizzati nella scheda di assaggio, ad esempio la viscosità, il colore e l’acidità. In base ai voti che gli assaggiatori danno al singolo descrittore sulla scheda, si stabilisce la categoria qualitativa in cui si posizionano i campioni assaggiati. Formare gruppi di assaggiatori professionali è stato uno degli obiettivi che l’AIB si è proposta fin dal suo sorgere proprio perché, per aumentare la cultura del prodotto, è essenziale una particolare attenzione allo studio e alla divulgazione delle sue caratteristiche, e questo anche attraverso la collaborazione con università e istituti di ricerca. Non a caso la presidenza è stata affidata a Roberto Zironi, ordinario di Enologia all’Università di Udine. Abbiamo un marchio registrato, una visita ispettiva annuale che stabilisce che rispettiamo il disciplinare e oggi, quello che all'inizio poteva sembrare una serie di costi aggiuntivi, è considerato indispensabile dalla maggior parte dei produttori.