Leonardo Giacobazzi
ambasciatore del Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

L'ALTA QUALITÀ SALVAGUARDA IL BALSAMICO TRADIZIONALE

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena vanta una tradizione antica e prestigiosa che risale all’impero romano. In un documento del 1096, il De Vita Matildis, il Monaco Donizone parla di questo aceto tanto lodato che aveva conquistato il re Enrico II di Sassonia, futuro imperatore. L’esistenza di questo prodotto così particolare è attestata in altri frammenti di diverse epoche, ma significativa è la testimonianza del conte Giorgio Gallesio, studioso di agricoltura e arboricoltura, che nel 1839 scrisse una decina di pagine sulla produzione di uve e aceti nel modenese. In visita presso la residenza dell’amico conte Salimbeni di Nonantola, Gallesio rimase infatti molto colpito dall’acetaia familiare del conte e dedicò diversi giorni allo studio delle tecniche di produzione, classificando tre diverse tipologie di aceto a Modena: uno “eccelso”, che corrisponde all’attuale Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, fatto con il mosto cotto e mediante una procedura molto particolare che soltanto i ricchi e i nobili potevano permettersi; un secondo tipo detto “eccellente”, fatto con il mosto non cotto, e un terzo, prodotto dal vino delle uve modenesi, da lui definito “pure eccellente”.

Il secondo tipo, quello oggi chiamato Aceto Balsamico di Modena, è ormai famoso in tutto il mondo; è un aceto per l’uso quotidiano, un condimento dal costo contenuto e dal sapore caratteristico sempre più diffuso sulle tavole internazionali. Invece l’Aceto Balsamico Tradizionale, l’oro nero, è un prodotto estremamente ricercato e di nicchia, quindi non sempre è riconosciuto dal consumatore. Il Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena lavora per garantire a questo prodotto straordinario un futuro e un posto di rilievo nel panorama mondiale, anche se è molto difficile distribuire nel mercato globale un articolo dal prezzo così elevato e di cui si producono soltanto circa diecimila litri all’anno. Da tre anni a questa parte, con la guida del presidente Enrico Corsini, il Consorzio ha lavorato con grande impegno per perseguire questo obiettivo operando verso un innalzamento qualitativo generale del prodotto e contemporaneamente proponendolo sempre più strettamente legato al territorio e quindi all’immagine della modenesità.

Per presentarlo in modo adeguato però non sarebbe stato sufficiente semplicemente organizzare assaggi e seminari: era necessario trovare un teatro di prestigio con spettatori adeguati all’altissima qualità del prodotto. Allora lo abbiamo portato negli Stati Uniti, sui tavoli della cena degli Oscar organizzata da Elton John, dove cinquecento star avevano a disposizione una bottiglia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e lo potevano provare su tutte le portate del menù. È stata davvero un’emozione non comune vedere Elton John estasiato per il gusto straordinario del nostro aceto. Abbiamo ripetuto l’iniziativa al meeting internazionale Bugatti 2005 a Portofino, dove ottanta “bugattisti” arrivati da tutto il mondo e i principali clienti di Capitalia, sponsor dell’iniziativa, hanno potuto apprezzare il prodotto e apprenderne notizie sulla produzione. Ne sono restati meravigliati e compiaciuti: era a loro evidente che in quest’aceto c’è qualcosa che va oltre la certificazione e i lunghi anni di lavorazione. C’è cioè storia, cultura e una forte tradizione.

Se con queste ed altre innumerevoli azioni promozionali abbiamo compiuto passi importanti per la promozione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sul panorama mondiale, è stato comunque necessario un forte impegno a livello locale. Non sempre infatti lo stesso produttore è pienamente consapevole dell’alto valore del prodotto. Spesso anzi sorgono diatribe e vere battaglie fra produttori per disquisire sulle migliori tecniche produttive o le reciproche strategie commerciali. Si creano in questo modo dissapori a livello locale che distolgono forze dal necessario impegno promozionale e originano disorientamento fra i potenziali clienti. Il Consorzio ha quindi cercato di operare secondo una prospettiva diversa: convincere i produttori che solo una comune strategia promozionale e la ricerca di un innalzamento degli standard qualitativi possono garantire gratificazione e successi per il futuro. Se infatti il livello qualitativo dell’aceto venisse abbassato, da India, Cina o altri paesi in via di sviluppo potrebbero facilmente arrivare proposte di imitazioni che ne inquinerebbero irrimediabilmente il mercato e l’immagine. Se invece il livello del prodotto viene mantenuto ad alti standard (grazie ai lunghissimi tempi d’invecchiamento ed alla eccellente qualità dei mosti) i tentativi di imitazione saranno sempre difficili. L’alta qualità quindi costituirà di per se stessa la salvaguardia del mercato e la futura gratificazione economica per il produttore, soprattutto se sarà proposta con uno sforzo collettivo e corale dei produttori. Dalla consapevolezza di ciò si è intrapresa una iniziativa promozionale che ha riservato ottimi risultati. Il Consorzio Tutela ABTM partecipa cioè alle fiere internazionali – come per esempio Alimentaria di Barcellona e il Sial di Parigi – portando per la promozione gli stessi produttori, in tutta la loro genuinità, nella consapevolezza che nessuno meglio di loro potrebbe descrivere le caratteristiche dell’aceto Balsamico Tradizionale, insieme a cultura e tradizione modenesi. In questo modo nasce nei produttori un giusto “spirito di appartenenza” alimentato dalla costruttiva esperienza di vendita diretta a livello internazionale. In questo modo è garantita anche la valorizzazione dello stretto rapporto che esiste tra l’aceto, territorio e cultura modenese. Il Consorzio inoltre crea, a livello locale, occasioni per richiamare a Modena visitatori dall’Italia e dal mondo: si organizzano e promuovono visite e degustazioni presso le acetaie contribuendo alla valorizzazione turistica del territorio. Ci sarebbero tantissime altre possibilità per valorizzare il territorio, come convenzioni con ristoranti e agriturismi, percorsi gastronomici particolari magari combinati a biglietti a prezzo ridotto per visite a monumenti, mostre e musei di Modena: il Consorzio Tutela sta operando presso le istituzioni affinché il massimo sforzo sia dispensato in questa direzione.

È evidente infatti che sullo scenario internazionale l’Aceto Balsamico Tradizionale rappresenta Modena e la sua cultura, quindi il prodotto valorizza il territorio e a sua volta ne è valorizzato, contribuendo a mettere in evidenza anche tutte le altre preziose ma meno conosciute tipicità modenesi.